Pour un foie gras de canard ou d'oie de 500 g environ.
Enduire les deux lobes avec le mélange, 1/2 verre de vin blanc doux, 6 g de sel, poivre et un mélange 4 épices (gingembre, cannelle, girofle, muscade). Le placer dans une terrine et le laisser mariner une nuit.
Selon vos goûts poivrer ou épicer plus.
Le lendemain, sceller la terrine avec un film aluminium pour plus d’étanchéité. Chauffer le four et le bain marie à 250°. Placer la terrine dans le bain marie et maintenir la chauffe du four à 250° durant 15' puis couper et laisser refroidir le four complètement sans ouvrir.
Puis au réfrigérateur avant dégustation
La délicieuse recette alternative de Caro : Un foie gras de chez Picard, 1 petite cuillère à café de sel , de même de poivre.. bien badigeonner... le tasser et lisser dans une terrine... le mettre 14' dans le bain marie d'un four à 275°... le sortir aussitôt, laisser refroidir......
Ou encore selon Picard : En terrine, au bain-marie, au four préchauffé à 150°C (th.5): 35 min. Pour obtenir une cuisson réussie, il est important de choisir une terrine adaptée (contenance d'environ 0,5 litre) à la dimension du foie gras, lui permettant d'être maintenu sur toute sa périphérie. Attendre 10 min après la sortie du réfrigérateur, puis disposer les lobes dans la terrine en pressant le foie gras avec le dos d'une cuillère sur toute la surface afin de ne pas laisser d'espaces entre le foie gras et la terrine. Couvrez et déposez la terrine dans un bain-marie frémissant à mi-hauteur de la terrine. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 35 min. Après la cuisson, laissez refroidir 1h à température ambiante puis placez au réfrigérateur 24h minimum. Le foie gras se conserve ainsi 4 jours. Servez frais.
Mais aussi, encore plus simple, poché sous vide :
Assaisonnez le foie, sel*, poivre, épices selon votre goût (Armagnac, piment d'Espelette par exemple). Placez dans un sac sous vide. Replacez au réfrigérateur 48h pour que l'assaisonnement imprègne bien le foie.
Puis plongez l'ensemble dans une marmite d'eau bouillante, poursuivre la chauffe pour que l'eau frémisse à nouveau et stoppez la chauffe. Couvrir avec le couvercle. Sortir les foies une fois le tout totalement refroidi.
Puis au réfrigérateur ou congélateur.
* 14g de sel/kg est la norme, à suivre ou pas !
